1.Einmaischen/ 2.Keltern/ 3. Anreicherung/ 4.Schwefeln/ 5.Gärung/ 6.Abstich/ 7.Reifung
1.Einmaischen/ 2.Gärung/ 3.Keltern/ 4. Ausbau/ 5.Reifung
1. Die Maische
Der allererste Schritt, sowohl bei Weißwein, als auch bei Rotwein, beginnt mit dem entrappen der Trauben, die Früchte werden also, meist maschinell, von ihrem Stielgerüst befreit und in einer Mühle zerdrückt. Es bleibt die Maische, eine dickflüssige Mischung aus Schalen, Saft, Fruchtfleisch und Kernen, die danach für ein paar Stunden ruht und ihre Aromen entfaltet.
2. Das Keltern
Der zweite Schritt bei Weißwein und der dritte bei Rotwein ist das Keltern, ein Kelter ist lediglich eine Weinpresse, die die Maische aufpresst. Bei der Weißweinherstellung wird dann jedoch Maische und Most ( Traubensaft ) getrennt, mit einer weiteren, aber etwas schonenderen Pressung.
3. Die Anreicherung
Es ist ein Schritt der Weißweinherstellung, der jedoch nicht immer unbedingt stattfinden muss, hier wird Zucker oder Traubendicksaft zu dem Most zugeführt, damit der Wein am Ende einen höheren Alkoholgehalt aufweist.
4. Die Schwefelung
Durch das Einleiten von Schwefeldioxid oder schwefliger Säure in den Most wird eine Oxidation und der Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen verhindert.
5. Die Gärung
Insbesondere bei Weißwein, findet in abgedichteten Fässern oder Metalltanks statt und wird durch ausgewählte Hefen in Gang gebracht und zwischen acht und sechs Tagen sich selbst überlassen, wobei sich der Zucker zu Alkohol umsetzt.
Um zu verhindern, dass die Temperatur zu sehr ansteigt, wird sie durch ein Wasserkühlungssystem kontrolliert. Der Unterschied bei der Rotweingärung liegt darin, dass hier die Maische zusammen mit Most gärt und bis zu Wochen dauern kann. Das lange Gären der Maische verursacht die intensive Rotfärbung, die durch die Farbstoffe der Beerenhäute Zustands kommt. Je niedriger die Temperatur beim Vorgang, desto langsamer gärt die Maische.
6. Der Abstich
Weiter geht es bei der Weißweinherstellung mit dem Abstich. Hier wird der abgestorbene Hefe, der sich auf dem Boden lagert, abgestochen, beziehungsweise entfernt und der Wein umgelagert.
7. Der Ausbau
Der Ausbau ist ein Arbeitsschritt der Rotweinherstellung, hier wird der Wein zwischen sechs und achtzehn Monaten in Fässern oder Gärbehältern ausgebaut, wobei der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes aufnimmt, weshalb es von großer Bedeutung ist, wie alt das Fass ist und wie oft es schon in Benutzung war.
8. Die Reifung
Der Weißwein wird drei bis sechs Monate lang in Stahltanks oder Holzfässern gelagert, dabei gärt die Feinhefe, die sich vorher nicht abgelagert hat. Daraufhin wird der Wein meist umgefüllt, filtriert und nachbehandelt.
Der Rotwein ist hier etwas edler, ed kann zwischen 10 oder 20 Jahren überstehen. Am längsten lässt sich zum Beispiel Bordeauxwein lagern und bekommt erst danach sogar den Höhepunkt seines Geschmacks.